Вы являетесь продолжением рода поваров, который существует уже 5 поколений. Вы сразу решили стать шефом?
Я с 10 лет работал на кухне у отца. Меня всегда притягивало то, как он обращается с продуктами, какчувствует их. И, когда я достиг совершеннолетия, то даже не раздумывал о своём предназначении, - и для меня, и для окружающих уже было очевидно, что в моей крови «течет» борщ!).
Конечно, я играл в футбол, занимался разными видами единоборств, как и все мои сверстники, но, чем старше я становился, тем больше проводил времени в ресторане. Так что – да, я всегда мечтал быть шеф-поваром. Мне нравится чувствовать, что я управляю работой такого сложнейшего организма, каким является кухня ресторана, держу под контролем весь этот упорядоченный Хаос. И мне нравится получать свою награду – восторг гостей, ведь именно это и есть главный результат интересной работы шеф-повара.
Каково было публичное отношение к этой профессии на тот момент?
Когда я начинал заниматься этой профессией, наша страна переживала не самые легкие времена. Но мне очень помогли напутствия отца и Деда, который был не просто шефом, а мастером производственного обучения. Благодаря им я смог преодолеть многие барьеры и сложности на своем профессиональном пути. Для меня престижность профессии определяется не отношением к ней окружающих, а тем, чего в ней можно достичь, на какую новую высоту поднять. Я начал путешествовать по миру, смотреть, изучать современные технологии, знакомиться с разными интересными людьми, а в нашей профессии их очень много! В общем, чем больше я обращался к миру, тем больше он мне давал.
Вы – часть нового (и молодого) поколения Российских поваров: каковы, на Ваш взгляд, самые интересные аспекты современного российского файндайнинга (ресторанной культуры)?
1) чтить традиции и устои Российской гастрономии во всем их многообразии. Ведь у каждого сословия – у дворян, духовенства, купцов, крестьян - был разный стол, и нужно хорошо представлять себе их рецепты и обычаи, чтобы действительно разбираться в русской кухне.
2) знать локальные русские продукты
3) хранить чистый русский вкус. Так повелось, что на русскую кухню всегда оказывали влияние европейские повара, которые приезжали в Россию работать, и сегодня, к сожалению, далеко не все помнят и знают вкус настоящих русских блюд!
4) постоянное развитие и изучение новейших технологий
В Вашем меню есть отдел, посвященный овощам (Фестиваль Русский лес) и посвященный морепродуктам. Какие ваши любимые локальные ингредиенты?
Территория России огромна – больше 17 тысяч квадратных километров, поэтому и география наших локальных продуктов очень разная.
Сейчас я бренд-шеф восьми ресторанов. Если мы говорим о локальных продуктах, которые я использую в Москве в ресторане White Rabbit, то это костромская соль, бородинский чёрный хлеб, бочковые огурцы и соленья, речная рыба(судак,щука,сом), мясо и птица, крупы (гречка,перловка, пшено), грибы свежие и соленые.
Если мы говорим про сочинский ресторан Red Fox Rosa Khutor, то там я готовлю янтарную хурму, фейхоа, горную форель, черноморские мидии, рапаны, устрицы, козий и овечий сыр, вяленое мясо, маринованный бамбук, горные грибы, гранаты, мандарины ит.д.
Вы взяли на вооружение многие рецепты, взятые из традиций вашей семьи, из книги, которую Вам передали по наследству. Как Вы решили пересмотреть, интерпретировать эти традиционные рецепты? Какова была философия этого процесса?
Да я по сей день очень много использую рецептов моих предков - это дает мне силу.
Я адаптирую их под современные технологии, например, томление в русской печи я заменил на приготовление на низких температурах. Но самое главное в этом процессе - не потерять правильный вкус, передать его максимально точно.Так что, можно сказать, что я стараюсь сделать ту самую традиционную еду более удобной.
Изменился ли русский вкус за последние годы? Что ожидает россиянин, идущий в ресторан?
Да, россияне начали много путешествовать и научились разбираться в вине, в продуктах. Причем, возвращаясь домой, они еще более требовательны, чем в своих путешествиях. От хорошего ресторана они ожидают сервиса «мишленовских» заведений и непременно новых впечатлений.
Смотря на международный размах высокой кухни, что вдохновляет или интригует Вас?
Быть частью этого процесса, выполнять свою миссию в этом благом деле. А ее я вижу в том, чтобы стать крепким и высоким флагштоком для развевающегося знамени русской кухни!
Создали ли проблемы на кухне недавнее эмбарго и большие расстояния в России? Если да, то как вы справились с этими проблемами?
Конечно, любые ограничения – это бред! Могу только сказать, что меня они коснулись в меньшей мере, потому что я и так уже больше пяти лет работаю с локальными продуктами России.
Но, с другой стороны, есть и свои плюсы в сложившейся ситуации - мы стали развивать российские фермерские хозяйства. Вот, например, вы знаете что-нибудь о воронежской мраморной говядине? А она вполне может конкурировать на мировом рынке! Признаюсь, мне очень не хватает итальянского пармезана и французских устриц, но я уверен, что скоро всё наладится и мы заново начнём дружелюбное сотрудничество! Ну а как же иначе?!
Источник: finedininglovers.com