ШЕФЫ ЛУЧШИХ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ РАССКАЗЫВАЮТ MARIE CLAIRE СВОИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ И ДАЮТ РЕЦЕПТ НОВОГОДНЕГО БЛЮДА. НАШ ПЕРВЫЙ ГЕРОЙ – ВЛАДИМИР МУХИН, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА WHITE RABBIT, БРЕНД-ШЕФ WHITE RABBIT FAMILY.
СКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ И ЧТО ЕДИТЕ ВЫ САМИ?
Дома я ем с утра йогурт и выпиваю чашку кофе. И все. Потом только ужинаю. Ну и постоянно что-то пробую, проверяю качество соусов, бульонов. В выходные, конечно, все по-другому. День начинается с того, что мы всей семьей плотно завтракаем. Едим яичницу с капустой, которую жарит моя жена. Варим кашу. Едем на рынок, что-то интересное покупаем и готовим обед часам к четырем-пяти. Обычно рыбу – ее дочка любит. Еще из деревни мне привозят колбасу, пирожки, масло. Это тоже едим с удовольствием.
ПРИХОДИЛОСЬ СИДЕТЬ НА ДИЕТЕ?
Я в свое время постился года три подряд, чтобы научиться постное меню готовить правильно. Чтобы понять, что человеку, который постится, нужно, чего ему хочется. Все четыре поста в году держал. И ресторан, где я в тот момент работал, был единственным в Москве, у кого постное меню было не только перед Пасхой, а четыре раза в год. А на диетах никогда не сидел. Для меня это сложно – не могу отказаться попробовать что-то новое. Сейчас, в начале зимы, я готовлю мандарины, хурму, фейхоа, северную рыбу. Сегодня, например, попробовал жареные семечки с черной икрой – оказалось, они очень круто работают вместе. Недавно придумал свекольное мороженое с копченой барабулей внутри и крамблом из черного хлеба и подсолнечных семечек. Я не воспринимаю еду как топливо. Мне интересно пробовать что-то новое, искать сочетания, поэтому диета для меня неприемлема. Хотя вот диету по группе крови я бы попробовал. Но для этого нужно сдать анализы, а я никак не доеду. Я бы даже меню написал для людей с разными группами крови, мне кажется, за этим будущее.
Мои блюда – сезонные. Это значит, что я использую самые яркие и полезные в этот сезон продукты. Так меня отец учил. Когда я был маленький, у нас дома никогда не было морозильной камеры – ничего не замораживали, ели то, что было в этот момент в магазинах и на рынке. На мой взгляд, это самая правильная диета – есть продукты в тот момент, когда в них больше всего вкуса, витаминов и полезных веществ.
КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К ГМО-ПРОДУКТАМ, ОБЕЗЖИРЕННЫМ ПРОДУКТАМ, ОБОГАЩЕННЫМ ВИТАМИНАМИ - ЭТО МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД ИЛИ В ЭТОМ ЕСТЬ СМЫСЛ?
Отрицательно отношусь. Я приверженец того, что нужно стараться выращивать органические продукты у себя в деревне или на даче. У них вкус чище. Я выбираю органические продукты и отслеживаю, кто их выращивает. Куры покупаю кукурузные, не напичканные ничем. Никаких шприцованных бройлеров. Мясо, которое выращено на кормах с ГМО, тоже покупать не буду. Я люблю натуральный вкус продукта и считаю, что это важно. И готов жевать мясо, даже если оно жесткое, зато у него есть вкус мяса.
КОГО ВЫ ХОТЕЛИ БЫ НАКОРМИТЬ?
Моя мечта - накормить бабушку. Это она меня научила готовить. Ей уже за 80, и она парализована. Я всех кормил, кроме нее. Мне очень хотелось бы услышать, что она скажет.
ЧТО ХОТЕЛИ БЫ САМИ ПОПРОБОВАТЬ?
Неожиданное сочетание не знаю чего. Только, когда что-то попадает в рот, понимаешь, что это такое. Это может случиться где угодно – на рынке, в уличной забегаловке, в ресторане высокой кухни. Я ищу то, что бы меня поразило. Пока самое вкусное, что я ел (не из своей еды) – бургер с требухой, томленой в красном вине, в маленькой забегаловке во Флоренции.
ВАШЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО?
Борщ вкусный, настоящий.
ТОП-5 НЕЗАСЛУЖЕННО ЗАБЫТЫХ ПРОДУКТОВ ПО МНЕНИЮ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА WHITE RABBIT ВЛАДИМИРА МУХИНА
РАПС
Рапс – однолетнее растение с ядовито-желтыми цветами, которое выращивают практически во всем мире. Листья и стебли идут на корм скоту. Люди едят рапсовый мед и рапсовое масло. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами и способствует снижению уровню «плохого» холестерина в крови.
ШКУРКА СВИНЬИ
Не самый популярный продукт в современной кулинарии, но вполне распространенный в разных национальных кухнях. Например, в кухне Венесуэлы и в Мексики.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Краснокочанная капуста родом из Средиземноморья. Там ее подают в качестве гарнира или салатного ингредиента. Она содержит мало калорий (около 26 ккал на 100 г) и невероятно полезна. Есть такой простой секрет – по цвету определять, чем богат тот или иной овощ. Так вот продукты фиолетового цвета являются источниками антиоксидантов, которые защищают организм от рака и предотвращают появление морщин.
ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Повара ценят листья черной смородины за яркий аромат, который те передают блюду. Об этом знает каждый, кто хоть раз солил огурцы. Кстати, в листьях смородины содержится витамин С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь и множество других полезных микроэлементов, а чай с листьями смородины обладает общеукрепляющем действием.
РЕПА
Репа до начала 20 века была главным русским продуктом (позже ее место на столе и в сердце русского человека занял картофель). Корнеплод богат витаминами А, В1, В2, В5, РР, каротином, калием, кальцием и фосфором, по количеству которого опережает редис и редьку. Это вполне диетический продукт, рекомендованный тем, кто страдает сахарным диабетом и даже маленьким детям.
Для соуса из кумквата карамелизуйте сахар, влейте апельсиновый фреш, добавьте нарезанный кумкват и потомите на огне 2-3 минуты.
Грудку достаньте из маринада, обсушите, обжарьте со стороны кожи 4-5 минут и 2 минуты с другой стороны. После этого доведите мясо до готовности в духовке при температуре 180 градусов (15 минут).
И, наконец, пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарежьте кубиками 3Х3 см, переложите в сотейник, залейте молоком и отварите до готовности. Пробейте блендером и посолите.
На тарелку выложите пюре из сельдерея. На него - нарезанную грудку гуся. Полейте все мясным соусом. Украсьте рябиновым желе и соусом из кумквата.
Приятного аппетита!
ЮЛИЯ СОНИНА
Источник: marieclaire.ru