Рапаны, которых на черноморском побережье готовят в каждом ресторане, в Москве остаются большой редкостью. Для бефстроганова лук-шалот и чеснок обжаривают, добавляют говяжий бульон, который – чтобы усилить вкус – приправляют анчоусами, и затягивают сливочным маслом и сметаной. За пару минут до того как снять блюдо с огня добавляют нарезанных соломкой рапанов. Бефстроганов подают на картофельном пюре, сверху выкладывают чипсы из свиной кожи, чеснока и запеченный пастернак. Украшают кресс-салатом и обжаренным рапсом. Последний вкусовой акцент – тонкие слайсы крымского трюфеля.
Владимир Мухин:
«О том, что в Крыму растут трюфели знали еще в XIV веке. Царский двор с этим деликатесом познакомили повара выписанные из Франции. Черный крымский трюфель может быть летним и осенним. Этот деликатес растет на корнях дуба и лесного ореха, нужно только уметь его найти. И охота уже началась.»
В ресторане White Rabbit мини-бутерброды с лисичками подают в составе крымского сета. На слегка обжаренный хлеб выкладывают пену из сливок и сметаны, обжаренные лисички и нарезанные мелким кубиком малосольные огурцы, затем посыпают черной солью и украшают слайсами трюфеля.
Фермерский продукт требует индивидуального подхода. Сегодня для того чтобы сварить куриный бульон нужно три часа, а завтра – пять. Зато он получается вкусным и ароматным.
Российские прогрессивные фермеры тоже вовсю используют мировой опыт, а повара успешно фантазируют на тему российских продуктов. Шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин, например, заявляет, что считает деликатесами липецкий картофель – из него получается лучшее картофельное пюре, молодые орехи – за мощный вкус и текстуру, и даже корень петрушки.
Авторские сеты от Мухина – это всегда ода редким российским продуктам. То он запекает сочинского горного голубя, то готовит каменного краба, то делает бефстроганов из черноморских рапанов.
Осенью в меню White Rabbit появились блюда с летним черным крымским трюфелем: «О том, что в Крыму есть трюфели было известно еще в XIV веке. Они растут на корнях дуба и лесного ореха, нужно только уметь его найти. Конечно, в этом регионе нет таких традиций икультуры охоты на трюфель как, например, во Франции или Италии, но первые шаги уже делаются» – рассказывает Владимир. «В начале октября на замену летнему к нам придет осенний трюфель. Исторически в наших лесах рос и белый трюфель. Сейчас он тоже иногда встречается во Владимирской и Калужской областях. Южные регионы России вообще имеют большой потенциал с точки зрения производства деликатесов. Недавно один наш поставщик построил в Черном море устричную ферму, так что возможно, скоро у нас в меню появятся и черноморские устрицы. Хотя, вообще-то они водились там всегда, пока их не съели случайно завезенные сюда рапаны. Мы постоянно ищем новые интересные продукты. Например, в Крыму нашли ферму, где делают гусиный паштет, технология производства которого не отличается от производства французской фуа-гра». В общем, выбор есть. И есть надежда, что спрос на деликатесы приведет к появлению на рынке качественного отечественного продукта. Тогда ни у рестораторов, ни у любителей вкусно поесть не будет повода беспокоиться.
Источник: журнал "Аэрофлот", октябрь 2014