Похоже, повара стали новыми рок-звездами: гастроли, фотосессии в журналах, многочисленные поклонники, работа сразу для нескольких ресторанов…

Нет. Мы не звезды. Хотя то, что русские повара начали ездить на гастроли и демонстрировать за границей свое видение новой русской кухни, говорит об интересе и к персоне, и к кухне, которую мы представляем. Конечно, эта сторона работы занимает много времени. Мне сейчас сложнее найти время, чтобы поехать ловить крабов на Камчатку, да и выйти за рыбой в Черное море на заре я могу позволить себе намного реже, чем раньше.

Твой ресторан White Rabbit вошел в сотню лучших ресторанов мира. Как этого удалось добиться?

Международный рейтинг предполагает, что тебя знают и за границей, – этому предшествовала большая работа: конкурсы, гастроли, гастрономические конгрессы. Я начал ездить по всему миру и демонстрировать русскую кухню в развитии.

Вокруг столько разговоров в новой русской кухне! Что это за зверь такой?

Она только складывается. Мы стоим на этапе развития забытых отношений между фермером и поваром, учимся ответственно относиться к продуктам, выбирать необычные, интересные. Ищем новые сочетания на основе традиционных вкусов. Борщ с жареными карасями или арбуз, пошехонский сыр и костромская соль.

По какому принципу ты составлял меню Шампань-бара, только что открывшегося в White Rabbit?

Шампанское должно дополнять вкус продукта. Вот берем бриошь из краба, Кислинка хлебного брожения в ней хорошо сочетается с розе. Брют более сухой – с ним я использовал легкие продукты. Горошек делал вкус легче, а козий сыр и хамон смягчали, делали его округлым.

Что является отличительной чертой твоего кулинарного стиля?

Неожиданные комбинации привычных ингредиентов. Форель, щавель, сметана и огурец – вроде бы ничего нового. Но мы солим форель в бруснике, это придает ей тонкий ягодный вкус, щавель усиливает кислинку, а соус из сметаны с огурцом освежает. Когда ты ешь, тебе должно быть не просто космически вкусно, тебе должно быть интересно.

Как бы ты питался не будучи поваром?

Точно не в «Макдональдсе». Я не за топливо, а за положительную здоровую энергию, которую должна давать еда.

О рок-звездах – кем бы ты хотел быть? Кто из них оценил бы твою кухню?

Кухню я ассоциирую с классической музыкой. А если о роке – я вырос на песнях Ильи Лагутенко. Сейчас он мой близкий друг. Вообще музыка – это то, что у нас внутри.

Текст: Владимир Гридин
Источник: журнал «L'Officiel», ноябрь 2014