Московский ресторан White Rabbit — единственный из российских — в этом году занял 23-е место в авторитетном списке The World’s 50 Best Restaurants. Interview отправился на встречу к его шефу Владимиру Мухину.
Владимир, ты свою профессию выбрал осознанно или случайно?
Более чем осознанно. Я повар в пятом поколении. Можно сказать, что у нас династия. В нашей семье всегда любили готовить: в холодильнике обязательно были щучьи котлеты, борщ с карасями, а на крыльце стоял заварной крем для торта «Наполеон», который виртуозно пекла моя бабушка. Изучая историю семьи, мы с отцом обнаружили, что мой прапрадед из деревни Студенки Рязанской области пек калачи необычной формы — они напоминали круассаны. И в отцовском ресторане «Самарская пристань» в Ессентуках мы тоже стали делать такой хлеб.
Ты помогал отцу с рестораном?
Конечно. И работа у него на кухне была пожестче муштры в армии. Нет, я серьезно! Когда я потом в армию попал, казалось, на отдых приехал. Мой дед всегда говорил: раньше всех просыпаются петухи и повара. И это правда: ты сам еще спишь, а ноги уже на кухню ведут. Так что пока мои одноклассники в футбол играли, я стоял с ножом у стола и обрабатывал говядину. Нам привозили минимум три коровьих туши, каждая по 300–400 килограммов, и моей обязанностью было их разделывать.
Да уж, веселое занятие для каникул.
Мало того, у отца была огромная кондитерская фабрика, так что я заодно освоил профессию кондитера. Еще и время тогда было сложное — многие работники воровали продукты, и за этим поручили следить мне. Помню, как первый раз отнял коробку яиц, которую работники благополучно загружали в машину. Так не по себе было, что после того случая я как бы перестал это замечать. Хотя воровать не перестали, просто начали лучше прятаться. Через такие сложные моменты тоже пришлось пройти.
А в White Rabbit ты давно работаешь?
Три года. Первые пара лет проходили сложно: не было сплоченной команды. Ребята, работавшие с моим предшественником, быстро разбежались, не смогли или не захотели принять мои правила. Ну и вообще, прежде чем что-то построить, нужно кое-что разрушить. Поэтому на кухне я поменял все, вплоть до оборудования.
Как посетители реагировали на смену шефа?
По-разному. Некоторые спрашивали: «Ну что, уже научился готовить, как Константин?» Тогда я попросил учредителей поменять меню, хотя сначала они не собирались этого делать.
Ты выступаешь за новаторский подход, верно? Хотя мне кажется, что вся эта история с сетами, гастрономическим театром пока опережает сознание публики.
Я бы так не сказал. Ну, или, во всяком случае, к гостям «Белого кролика» это не относится. Хотя у нас много иностранцев, процентов 70 точно. Для них все эти шоу не кажутся дорогими и вызывают интерес. Еще, конечно, рейтинг сильно влияет на посещаемость. Когда «Белый кролик» стал 23-м в списке «50 лучших ресторанов мира», такой аншлаг начался! В июне пошли на рекорд.
Сколько посетителей за вечер принимали?
От 500 до 900 человек.
Представляю, что творилось на кухне.
Боюсь, ты даже представить такого не можешь. (Смеется.) Горячо было. Но в рейтинг мы тоже не просто так попали — была проведена колоссальная работа. Я много путешествовал, готовил для разных foodies, чтобы меня запомнили и узнавали.
То есть если не работать на международной арене, о списке «пятидесяти лучших» можно не мечтать?
Все верно. Рейтинг-то международный, поэтому, если просто сидеть на кухне и бить себя кулаком в грудь, о тебе никто не узнает.
Тогда скажи, где ты находишь все эти нереальные рецепты русской кухни? Например, хлеб с древесным лубом. Неужели советская власть все не уничтожила?
Читаю специальную литературу. А советское время я прямо-таки ненавижу за ту еду, которую тогда готовили. Она чуть не убила русскую кухню. А еще появился майонез и с тех пор правит миром.
Какие продукты в дореволюционной России были популярны, а сейчас забыты?
Первое, что приходит на ум, — репа, ячневая крупа. Вообще, много круп незаслуженно забыли. Например, полбу в свое время полностью вытеснила пшеница. Хотя полба намного полезнее. Также мне отец недавно рассказывал, что в пекарне нашего прапрадеда пекли специальные калачи для одного дворянина. Его любимым блюдом было мясо лебедя, но, поскольку оно довольно сухое, к нему подавали калач с растопленным сливочным маслом. Неплохая же традиция, правда?
По твоим наблюдениям, после ввода санкций стало ли больше фермеров?
Во много раз. И больше поваров начали работать с русскими продуктами.
А как обстоят дела с логистикой и технологиями производства продуктов на этих фермах?
Непросто. В России вообще с логистикой все сложно. Например, свежайшую мурманскую форель почему-то очень сложно привезти. Также есть проблемы с правильной заморозкой морепродуктов.
По твоим ощущениям, на мировом уровне интерес к русской кухне растет?
Я сделаю все, чтобы вырос. И, кроме меня, есть много молодых поваров, которые работают сейчас с русской кухней
Например?
Братья Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов.
Если бы тебе предложили открыть свой ресторан, в каком городе он находился бы?
В Суздале.
Почему именно там?
Там посуду делают отличную — чем не повод? Еще мне нравится Нижний Новгород, хотя с точки зрения бизнеса все это не перспективно, конечно. Поэтому пока останусь в Москве. По бешеной энергетике это стопроцентно мой город.