Меньше чем за полгода гастрономический ландшафт в России претерпел тектонические изменения. У нас появились звездные повара и идея новой русской кухни. Дело за собственным ресторанным рейтингом, считает наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин.
Ресторан White Rabbit под шефством Владимира Мухина вошел в список 100 лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant Magazine и The Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy.
Мухин без устали пропагандирует ценности новой русской кухни, считая, что именно она может стать объединяющим моментом в эпоху вынужденного отказа от ряда премиальных европейских продуктов. На московском фестивале "Пир" Мухин и другие повара подписали "Меморандум о новой русской кухне", в котором обозначили приоритет местных продуктов, для каждого региона своих, верность историческим корням, открытость новым технологиям и опыту, сезонность и всемерную популяризацию.
Идущий до конца октября X Московский гастрономический фестиваль открылся гала-ужином, который впервые за десять лет готовили русские: Сергей Ерошенко ("Честная Кухня"), Владимир Мухин (White Rabbit), Андрей Махов ("Кафе Пушкинъ"). Нарвские миноги в маринаде с калитками, паштет из калужской косули на пюре из артишоков, с томленой молодой свеклой и осенним трюфелем, черноморские мидии с ялтинским луком и яблочным сидром, паровой дикий салехардский муксун с тыквенно-горчичным сабайоном и вареником из белой рыбы и налимьей печенки, озерный карпий до хрусту пряженный с крокетами, белгородский индюк с картопляниками и моченой брусникой, яблочно-медовая пастила и облепиховый "русский жемчуг" на деле показали, как можно готовить из русских продуктов.
В эти выходные ту же задачу еще раз будут решать на гастрономическом фестивале Подмосковья "Русский вкус" в "Крокус Экспо". Здесь из чисто кулинарной плоскости дело переводят в политический разряд. "Современному государству нужна Новая кухня, которая отражала бы традиции предков и инновации будущего, символизировала бы уникальность и самобытность Московского региона. Стоит добавить к этому идеи и ценности современного общества и стремление к здоровому образу жизни" — так формулируют миссию фестиваля его организаторы. Они решили "поженить" подмосковных фермеров и их продукцию с московскими шефами, чтобы показать, насколько плодотворным может быть этот союз. Тут же будет представлена и сама фермерская продукция, вызывающая всеобщее фанатичное помешательство как самая здоровая и полезная (хотя органические продукты со всего света, включая хозяйства в Мордовии и Тульской области, можно купить и в магазине "Биостория").
Однако все эти телодвижения ничем иным, как декларацией намерений, весьма благой и весьма наглядной, назвать нельзя. Для создания настоящей новой русской кухни потребуется несколько лет, чтобы разработать ее идею, наладить связи между рестораторами и производителями продуктов внутри государства, научить поваров по всей стране пользоваться теоретическими, техническими и практическими плодами новой концепции и выстроить иерархию, которая поможет сбитому с толку едоку понять, что такое хорошо, а что такое плохо.
MICHELIN ПИШЕТ ОБО ВСЕХ, НО НЕ О РОССИИ. ПОЧЕМУ? СОЗДАТЕЛИ РЕЙТИНГА THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS SPONSORED BY S.PELLEGRINO & ACQUA PANNA, НА ЭТОЙ НЕДЕЛЕ ПОБЫВАВШИЕ В МОСКОВСКОМ POP-UP-РЕСТОРАНЕ DOOR 19, СЧИТАЮТ, ЧТО ДЛЯ ЭТОГО ЕСТЬ ВАЖНАЯ ПРИЧИНА. НЕ О ЧЕМ ПИСАТЬ
Примерно так поступила компания по производству шин братьев Мишлен, начав выпускать путеводитель по стране. Сначала это были указатели автосервисов и ремонтных мастерских, но с 1920 года гид Michelin начал писать обзоры о ресторанах и с тех пор стал самым авторитетным изданием в мире на эту тему. Азия, Европа, Америка — Michelin пишет обо всех, но не о России. Почему? Едва ли не главные соперники Michelin, создатели рейтинга The World's 50 Best Restaurants Sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, на этой неделе побывавшие в московском pop-up-ресторане Door 19, считают, что для этого есть важная причина. Не о чем писать.
Даже по сравнению с Азией и Латинской Америкой российские рестораны еще не набрались достаточного опыта ни в создании оригинальных блюд, ни в уровне сервиса. К тому же мировые рейтинги в основном фиксируют достижения в области fine dining, а этот сегмент даже в Москве представлен всего лишь десятком ресторанов. Владимир Мухин объясняет это не столько отсутствием профессионалов, способных создать выдающуюся кухню, сколько внутренней политикой ресторанных холдингов и их неготовностью экспериментировать и совершенствоваться. Погоня за быстрой прибылью, в свою очередь, оборачивается неготовностью публики к восприятию новаторской кухни.
ГОРОДСКИМ РЕСТОРАННЫМ ПРЕМИЯМ И ТУСОВКАМ, ГДЕ ВСЕ ДРУГ ДРУГА ЗНАЮТ, РАДУЮТСЯ, НО НЕ ДОВЕРЯЮТ: ИХ АНГАЖИРОВАННОСТЬ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ ОПРЕДЕЛЕННО ГОВОРИТЬ О ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ РОСТЕ
В этом замкнутом круге вопрос рейтинга как стимула к росту становится еще более острым. Городским ресторанным премиям и тусовкам, где все друг друга знают, радуются, но не доверяют: их ангажированность не позволяет определенно говорить о профессиональном росте. В иностранных источниках фигурирует жалкая горстка ресторанов, именно туда стремятся интуристы — "Недальний Восток", "Кафе Пушкинъ", почившие уже "Варвары". Но на фоне значительно сократившегося потока туристов из-за границы и нешуточных видов на развитие туризма внутреннего создание русскоязычного рейтинга-путеводителя по ресторанам и отелям России кажется делом более чем перспективным. Ведь писать можно не только о высокой кухне, но и о доступной, креативной и интересной стряпне, той самой, которую днем с огнем ищут в своих городах россияне, задающие вопрос: "Куда пойти сегодня на ужин?"
Шеф-повар мексиканского ресторана Quintonil (№ 10 в списке 50 Best в Латинской Америке) Хорхе Валлейо считает, что рейтинг может не только серьезно повысить уровень самого ресторана и творчески подстегнуть повара, но и напрямую повлиять на прибыльность заведения, его желание совершенствоваться, а косвенно — на работу поставщиков и рост качества сельхозпродукции. Сибур, Белшина, РЖД — ау!